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用豆浆如何做酸奶


用豆浆如何做酸奶


答案或建议:


大豆酸奶的研制
工艺流程:
大豆去杂→前处理(热烫、浸泡、磨浆)→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵(4℃,10h)→检验→成品
前处理脱豆腥味:
为了去除豆腥味,需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明:过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。
表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响

例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构
1大豆酸奶的研制
工艺流程:
大豆去杂→前处理(热烫、浸泡、磨浆)→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵(4℃,10h)→检验→成品
前处理脱豆腥味:
为了去除豆腥味,需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明:过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。
表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响

例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构
1大豆酸奶的研制
工艺流程:
大豆去杂→前处理(热烫、浸泡、磨浆)→均质→加配料→杀菌→冷却接种→分装→前发酵→后发酵(4℃,10h)→检验→成品
前处理脱豆腥味:
为了去除豆腥味,需加热至80℃以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性。但实验表明:过高的温度及过长的时间处理大豆易引起大豆酸奶乳清析出。表1例了几种不同的前处理方法对产品质量的影响。
表1 不同前处理方法对成品风味与质构的影响

例次 热烫与浸泡 磨浆 成品的风味与质构
1
2
3
4
5
6 冷水浸泡
冷水浸泡
先冷水浸泡,后90℃热水烫4min
先冷水浸泡,后100℃开水烫4min
先90℃热水4min,后冷水浸泡
先100℃开水烫4min,后冷水浸泡
冷水磨浆
沸水磨浆
沸水磨浆
沸水磨浆
沸水磨浆
沸水磨浆 凝固状态良好豆腥味重
凝固状态良好,有豆腥味
少量乳清析出,无豆腥味
乳清析出严重,无豆腥味
凝固状态良好,无豆腥味
少量乳清析出,无豆腥味

从以上1、1、2例次看,成品均有豆腥味,说明仅沸水磨浆,不足以使脂肪氧化酶完全失活,磨浆前需一定的热烫处理。3、4例次中,冷水浸泡后,90℃、100℃热烫大豆4min,沸水磨浆,均使豆腥味消失,但有乳清析出。这是由于高温引起了大豆蛋白质的热变性,降低了蛋白质的抽出率,从而影响成品的凝固状态。从3与5、4与6例次的比较可知,同一温度热烫处理大豆的情况下,浸泡前热烫大事产所得成品凝固状态优于浸泡后热浸大豆的成品。说明大豆蛋白质热变性与大豆中水分含量相关,当大豆含水量低时,高温处理,蛋白质变性不明显;大豆浸泡后,含有较高的水分,此时高温处理,易引起蛋白质变性。
合适的豆奶浓度
大豆酸奶凝乳状态的成因是蛋白质的凝固,而蛋白质的含量取决于豆奶浓度,故豆奶的浓度一定程度上决定了大豆酸奶的质构。
合适的豆奶浓度可以使大豆酸奶在饮用时口感细腻滑爽。浓度太高,吸食时费力且口感较涩;若太稀则吸食时缺乏质感,风味较淡。
添加糖的影响
大豆中可供发酵的糖含量较少,故需另行添加此类糖份。首先在豆奶中加入7%的蔗糖,可使成品有合适的酸甜比,其次再观察分别添加蔗糖、葡萄糖、乳糖的产酸效果。结果是蔗糖对产酸量无影响;葡萄糖与乳糖明显地提高了产酸量,但添加葡萄糖添加乳糖其产品的风味及外观更佳。
糖的适宜添加是是7%蔗糖,0.5%葡萄糖。
添加牛奶的影响
大豆酸奶虽有类似酸奶的凝乳状态,但与酸奶相比,其口味较淡,香味不足,因此设想添加少量牛奶促进风味;此外,乳酸菌生产需要辅助因子,有特殊的营养要求,牛奶无疑是很好的生长促进剂。
实验表明,添加1/5牛奶对大豆酸奶的风味有良好效果。
综上所述,合理的酸奶配方为:大豆100克,鲜牛奶300毫升。

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